Austern und Champagner – der Gipfel der perfekten Gaumenharmonie, eine überbewertete Delikatesse oder lediglich ein Statussymbol? Eine Spurensuche mit feiner Perlage und dem puren Geschmack des Meeres.
Schon in der Antike schätzten die Wohlhabenden Austern als Luxusnahrungsmittel. Die erfindungsreichen Römer bauten spezielle Becken und begannen, die Meeresfrüchte zu züchten. Kaiser Vitellius soll bei einem Mahl 1.000 Austern verschlungen haben. Die Römer bauten auch als erste Weinreben in der Champagne an. Im Mittelalter waren Austern – besonders in den Küstenregionen – ein Nahrungsmittel für jedermann. Das änderte sich im 18. Jahrhundert als Austern zunehmend zum Symbol für Luxus in den Salons und Restaurants von Paris und London wurden. In dieser Zeit entdeckten die Feinschmecker die Kombination von Austern und Champagner als Delikatesse, die seitdem ein Symbol für Genuss, Eleganz und Luxus ist.
Love it or leave it, an Austern scheiden sich – ähnlich dem charakteristischen Geschmack von Trüffelpilzen oder Koriander – die Geister: brüske Ablehnung oder eine spontane Pfütze auf der Zunge. Während Austern in Frankreich und Großbritannien schon beinahe ein Grundnahrungsmittel sind, zählen sie hierzulande zu den Luxusprodukten. In der Bretagne, der Normandie und der Bucht von Arcachon bestimmt die Austernzucht an vielen Küsten die Landschaft und die Speisekarten der Restaurants. Die Gezeiten fördern das Wachstum der Muscheln in ihrer natürlichen Umgebung und versorgen sie mit allem, was sie brauchen. Die lange Tradition der norddeutschen Austernfischerei in Deutschland führt Dittmeyer’s Austern-Compagnie auf Sylt fort. Die Sylter Royal wird im Nationalpark Nordfriesisches Wattenmeer, in der Blidselbucht vor List, auf Austernbänken im Rhythmus von Ebbe und Flut großgezogen. Im hauseigenen Restaurant gibt‘s die Delikatesse, natürlich auch mit dem edlen Getränk aus der Champagne.
Worauf beruht die ikonische Verbindung von Austern und Champagner? „Champagner wird geliebt wegen seiner knackigen Säure und feinen Perlage, die den reichen, salzigen Geschmack der Austern wunderbar unterstützt“, erklärt Björn Schnell vom Berliner Gourmetrestaurant Ganymed. „Sowohl Champagner als auch Austern weisen eine ausgeprägte Mineralität auf. Die Böden der Champagne sind kalkhaltig, die Austern werden in mineralreichen Gewässern gezüchtet. Das Zusammenspiel intensiviert die Geschmacksintensität“, so Björn Schnell, der als Ausbilder seit vielen Jahren dem Berufsnachwuchs das notwendige Fachwissen vermittelt …
Auch Wissenschaftler widmen sich längst diesem geschmacksintensiven Thema. So belegen Forschungsergebnisse der Universität Kopenhagen, dass die beiden Nahrungsmittel komplementäre Umami-Aromen enthalten, die „synergistisch“ wirken und den Geschmack verstärken, indem sie harmonisch zusammenarbeiten.
„Die feinen Perlen des Champagners lockern die cremige Textur der Auster auf. Hinzu kommt der pure Genuss von Frische und Meer, denn kaum eine andere Meeresfrucht schmeckt so intensiv nach Meer wie eine Auster“, weiß Björn Schnell, Frühstückschef im Restaurant Ganymed, das eine feine französische Küche pflegt. Hier ist die Kombination von Meeresfrucht und royalem Getränk schon früh am Tag beim Champagnerfrühstück zu erleben. In der Etagere liegen frische Austern, Fine de Claire oder portugiesische Felsenaustern, mit einer feinen Himbeervinaigrette sowie geschälte Crevetten mit einer klassischen Sauce Rouille. Dazu eine Flasche Champagner Brut aus dem Hause Vranken, der Hausmarke des Ganymed. „Hier erlebe ich immer wieder, dass Menschen mit dieser Geschmackssymbiose besondere Momente im Leben feiern. Große Emotionen mit besonderen Speisen und Getränken zu verbinden, ist einfach nur wunderbar“, meint Björn Schnell mit einem Lächeln.
Muss es immer Champagner sein? „Es ist die klassische Kombination, aber natürlich geht auch ein Weißwein. Meine erste Wahl ist dabei ein französischer Sauvignon Blanc mit seiner knackigen Frische und seiner lebendigen Säure“, antwortet der Fachmann. Die Japaner lieben Sake zu Austern.
Zitrone: ja oder nein? „Wenn, dann bitte nur einen Spitzer, damit die Säure nicht den Geschmack überlagert“, rät Björn Schnell, der darauf verweist, dass Austern auch gegrillt, ge- oder überbacken zubereitet werden. Er bevorzugt sie pochiert oder mit Gruyerekäse gratiniert, darüber eine Spur Pankomehl für den Crunch.
Biologisch gehören Austern zur Familie der Muscheln. Sie bestehen hauptsächlich aus Wasser, hochwertigem Eiweiß und Fett, sind aber reich an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Zink, Eisen, Jod, Selen und Kupfer. Die Meeresfrüchte liefern wichtige Vitamine, insbesondere Vitamin B12 und Vitamin D, sowie Omega-3-Fettsäuren wie EPA und DHA. Es sind wohl der hohe Eiweißgehalt (6–9 Gramm/100 Gramm) und das Element Zink, die die „Königin der Meere“ zum natürlichen Aphrodisiakum machen. Darauf ein Glas Champagner!
www.ganymed-brasserie.de
www.sylter-royal.de
